さて、自家製餡とは？みなさん、わかりますか？ ― それは炊き上がったあんこではなく、炊く前の『生餡の取り方』を言います。和菓子のあんこには粒あんとこしあんがありますが、 こしあんの生餡を自前で取ることを自家製餡と言うのです。
近年は、製餡業者の生餡を使っているお店がほとんどで、県内でも自家製餡をしているお店は数少なくなりました。それだけに、伝統を守り、人をもてなす和菓子の心を伝えるべく、これからも自家製餡にこだわっていきたいと思います。
こだわり
手作り最中
素材
皮は滋賀の羽二重餅を使用。芳ばしい香りを大事にしたいので、焼き方にもこだわっています。
手間
香り、芳ばしさを特に大事にしてますので、冷凍は一切しません。毎日手詰めにこだわり、香りを逃がさないように工夫しています。
自家製黒餡の製造
素材
豆は北海道十勝産。昔からの豆の専門業者が選別したものを、毎年、何度も炊き比べて、その年の最良のものに決めています。また、おいしいあんこを炊くには、安土は、鈴鹿山系からの湧水に恵まれ、その豊富な地下水をふんだんに使って良質の地下水を使った自家製生餡（あん）に限ります。安土は、鈴鹿山系からの湧水に恵まれ、その豊富な地下水をふんだんに使って
手間
『自家製餡』は、前日に豆の水漬け、当日は朝早くから、豆の水洗い、煮炊き、煮上がった豆の皮をむき、水さらしを丹念に行い、豆のあくと不純物を取り、絞り上げれば、『自家製生餡』の出来上がりです。
煮炊きは、手焚きにこだわり、気候の状態を肌で感じながら、一瞬のタイミングで火を止めます。寒天などを使わない為、あんこの煮詰めが勝負です。
この生餡はすぐに変質しやすいので、風味の変わらないうちに手早く砂糖等と混ぜ炊き上げることが大事なのです。 これは自家製餡の店にしか出来ないことなのです。
あんこ詰め
一晩じっくりと休ませたあんこを使ってお箸で詰めるのもこだわりです。へらはあんこが練れやすく、昔からお箸を使ってやさしく手詰めしています。パートさんにもお箸の持ち方から習ってもらってます。
